Bitto Storico

Region: Lombardia

Materia prima Latte vaccino crudo fresco con eventuale aggiunta di latte caprino Aspetto La crosta è liscia, robusta e di colore ocra carico, lo scalzo è concavo. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, con occhiatura rada ad occhio di pernice Sapore Dolce e delicato nel prodotto di pochi mesi, diventa sempre più fruttato con la stagionatura, con note di pesca e ananas Curiosità Il nucleo storico della sua produzione si trova nelle valli Gerola e Albaredo, in provincia di Sondrio. Il formaggio si produce in alpeggio, a un'altitudine che va dai 1400 ai 2000 metri. I produttori praticano il pascolo turnato: nei tre mesi di alpeggio, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta. Lungo la via, i tradizionali calècc, millenarie costruzioni in pietra che proteggono la zona di caseificazione e che fungono da baita di lavorazione itinerante, sempre a portata di mano, in modo che il latte non debba viaggiare, se non per pochi metri, e possa essere lavorato prima che il suo calore naturale si disperda. Per controllare le condizioni sanitarie del bestiame, i monticatori mungono solo a mano. La salatura del formaggio avviene a secco, in questo modo si forma una crosta più delicata, garanzia di una migliore maturazione. E' inoltre espressamente vietato l'uso di integratori nell'alimentazione dei bovini e l'uso di additivi, conservanti o fermenti selezionati nella produzione del formaggio

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